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Vigilância Sanitária e o Setor de Alimentos

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Vigilância Sanitária e o Setor de Alimentos
Criado em 07 JAN. 2021
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Falar sobre vigilância sanitária no setor de alimentos é algo que desperta em alguns empreendedores os mais diferentes sentimentos. Estar sujeito a uma fiscalização, sem dúvida alguma, não é algo confortável, mas é importante entendermos o papel desse serviço público e revermos também nosso papel como empreendedores e cidadãos.

O Brasil, assim como outros países ao redor do mundo, tem uma série de legislações que tratam da questão sanitária na fabricação, preparo, armazenamento e comercialização de alimentos. Esse conjunto legal procura garantir a saúde dos consumidores, evitando que as pessoas venham a sofrer de alguma Doença Transmitida por Alimentos (DTA).

É importante entender, que além de microrganismos que podem contaminar os alimentos, temos uma série de substâncias químicas e materiais estranhos (físicos) que podem estar presentes e oferecer algum risco a saúde dos consumidores. Por exemplo, nem todas as embalagens servem para envolver alimentos, pois algumas podem liberar substâncias que os tornam impróprios para o consumo. Da mesma forma, um pequeno caco de vidro de um pote de conserva coloca em perigo quem consome tal produto.

As contaminações, anteriormente citadas, podem ocorrer em diferentes momentos da fabricação e disponibilização dos produtos alimentícios aos consumidores.  Em alguns casos, elas vêm com a matéria-prima, como é o caso de hortaliças que são irrigadas com águas provenientes de rios contaminados.

Já em outras situações, a contaminação ocorre durante o seu preparo, por um simples fio de cabelo que cai no produto ou uma mão mal lavada. E até mesmo, enquanto o produto está na gôndola de uma loja, a contaminação pode se fazer presente, seja pela presença de pragas (insetos, ratos etc.) ou através do armazenamento junto com produtos de outra natureza.

Como se vê, é muito amplo o número de situações nas quais os alimentos estão expostos a riscos de contaminação e é por isso, que em geral, as fiscalizações sanitárias são tão criteriosas e detalhistas. E aí aparecem certos embates entre o empreendedor e o fiscal.

Não vou aqui entrar em mérito sobre quem tem ou não razão, porque cada situação é um caso. E é claro, não podemos ignorar situações, bem menos corriqueiras, mas que existem, onde há certo abuso de poder. Mas com relação ao aspecto sanitário, os empreendedores precisam compreender que uma boa gestão sanitária do seu estabelecimento é fundamental para o sucesso do negócio. Empresas precisam adotar posturas onde o medo da fiscalização dê espaço para maior conscientização e comprometimento com a clientela.

Como já visto aqui, em primeiro lugar, os alimentos podem sim transmitir doenças. E então eu pergunto, a quem interessa ter um empreendimento vinculado a uma situação dessas. Talvez até mesmo, você já tenha vivenciado algo parecido, quando comprou ou frequentou um estabelecimento e depois constatou um mal estar, um distúrbio estomacal.

Além desses que podem ser apenas pequenos desconfortos temos sim casos muito mais graves. Quem não se lembra da cervejaria mineira que esteve envolvida com a morte de 10 pessoas por contaminação com dietilenoglicol? Alimentos e bebidas são feitos para nutrir, para alegrar, para celebrar, para conferir prazer, e não para causar situações tão dramáticas como essa.

Em segundo lugar, temos que pensar nosso negócio como um todo. Começar e manter um empreendimento não é fácil e de repente uma simples mosquinha pode colocar tudo a perder. A imagem de uma empresa vinculada a algum problema sanitário sempre é afetada, seja em maior ou menor escala. Anos de trabalho e recursos podem ser jogados fora por não se estar atento ao que um produto estragado pode fazer em seu estabelecimento. Notícia ruim, corre rápido.

Outra questão se trata de economia. Usar um sanitizante adequado, gastar mais água e sabão, comprar luvas e toucas são, sem dúvida, custos que acabam encarecendo o dia a dia das empresas.

Mas quanto custa por exemplo:

  • Retirar um volume considerável de produto do mercado por estar estragado?
  • Quanto custa uma indenização (consulte a internet que tem vários casos)?
  • Quanto custa um produto que não durou o tempo correto e teve que ser jogado no lixo?

Como se observa, são vários os argumentos para se adotar uma política de controle sanitário no seu estabelecimento. Mesmo assim, talvez pinte aquela dúvida, afinal de contas, os fiscais as vezes exageram e as coisas não precisariam ser assim. Alguns inclusive, usam o argumento de que processam alimentos tão limpos quanto fazem em suas casas.

Mas será que isso basta? Costumo dizer que temos algumas diferenças essenciais entre cozinhar para comer em casa e produzir alimentos para vender. A primeira delas se refere ao volume. Em uma casa, manipulamos dois ou três ovos por vez. Em uma pequena micro indústria ou em um restaurante, estamos falando de dúzias e mais dúzias, ou seja, o risco de um estar contaminado é muito maior.

Outra diferença é que em casa, em geral, tão logo preparamos, já consumimos. O produto sai do fogão para a mesa. Em um empreendimento, o produto preparado hoje vai ser consumidor amanhã ou daqui a 4 meses e daí as chances de a contaminação aumentar a níveis indesejáveis é muito maior.

Por isso, uma postura profissional nesse quesito é muito importante e a Vigilância Sanitária pode lhe ajudar com orientações e esclarecimentos. Se preferir você pode também contratar um profissional de alimentação que conheça a legislação e as normas sanitárias para lhe dar consultoria e assim evitar todos os problemas que citamos aqui.

Não fique no escuro e não corra riscos, sempre procure informação.

Se quiser saber um pouco mais sobre os aspectos básicos relacionados a vigilância sanitária de alimentos consulte o podcast Alimento é o meu negócio que trouxe na semana passada uma entrevista a respeito do assunto

Acesse: https://radiopublic.com/alimento-o-meu-negcio-G4M2l1/s1!9f33d#t=47.

O Núcleo de Extensão Tecnológica em Alimentos da UTFPR também pode te ajudar. Consulte-nos através do e-mail: nextal-ld@utfpr.edu.br.

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Paulo De Tarso Carvalho
Engenheiro agrnomo, Mestre em produo vegetal, Doutor em tecnologia de alimentos. Professor da UTFPR. Coordenador do Ncleo de Extenso Tecnolgica em Alimentos e idealizador do podcast 'Alimento o meu negcio'favorite_outline Seguir Perfil
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