Projeto de Indicação Geográfica Trigo de Origem

Desde 2019 o Paraná, atual maior produtor de trigo do país, desenvolve o projeto Trigo de Origem. A iniciativa envolve uma cadeia de produtores e padeiros artesanais de Curitiba e Região Metropolitana.

O Trigo Origem inclui um trabalho de pesquisa árduo, uma matéria-prima melhorada e uma produção diferenciada, envolvendo toda a cadeia: desde os produtores até os padeiros, e isso tudo começa na moageira. 

A escolha das sementes, a investigação de cultivares, os lotes de trigo, os protocolos de moagem e a escolha dos produtores rurais que podem seguir as especificidades estabelecidas para pães de fermentação natural fazem parte do processo. Além disso, as farinhas produzidas também devem passar por testes de absorção de água, tolerância à fermentação, maquinabilidade entre outros parâmetros técnicos até atingir o padrão ideal.

Rígidos padrões técnicos

Os produtores do Trigo de Origem também seguem rígidos padrões técnicos: analisam a qualidade da semente, os cuidados com o solo e com a lavoura até a qualidade do trigo colhido. Assim, a farinha só é classificada como Trigo de Origem se atender a todos os requisitos.

Vale lembrar que os certificados dos produtores são emitidos pela própria moageira e, na sequência, passam pelas análises dos aplicadores incluindo os padeiros artesanais. Se novas farinhas forem criadas, a análise também é feita por outros profissionais, como pizzaiolos e viennoiseries (produtores de brioches, panetones e croissants).

Reconhecimento internacional

O Trigo de Origem, que recebe auxílio do Sebrae, tem potencial para se tornar uma Indicação Geográfica (IG). Ultrapassando as fronteiras brasileiras, o projeto recebeu o segundo lugar na categoria ingrediente mais inovador da Fi Innovation Awards Pocket 2020 deixando para trás outros 19 ingredientes. Foi a primeira vez que uma farinha recebeu esse reconhecimento.

O desenvolvimento e o estímulo à IG está se encaminhando, uma vez que a farinha já passou por um diagnóstico e está entre os produtos identificados pelo Sebrae com potencial de obterem o registro.

Moageira Irati: trigo especial para panificação especial de fermentação natural

Para o modelo de padarias voltadas a produtos de alta hidratação e de lenta fermentação natural, houve muita pesquisa: foram meses de investigação de cultivares, lotes de trigo e protocolos de moagem, resultando em diferentes farinhas, avaliadas até se estabelecer o padrão técnico ideal.

Para a farinha chegar ao mercado, a moageira Irati reuniu produtores, pesquisadores e padeiros do Paraná, para que juntos, fornecessem ao mercado um trigo especial para a panificação de fermentação lenta e natural.

Essa cadeia de produção foi fundamentada no protagonismo de cada um dos participantes deste projeto sustentável, seguro e saudável, com criteriosa rastreabilidade de produtos selecionados criteriosamente da semente ao pão!

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