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Ficha Técnica: O que é e por que um restaurante precisa ter?

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Ficha Técnica: O que é e por que um restaurante precisa ter?
Criado em 26 JUN. 2020
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A comida além de suprir as nossas necessidades básicas de alimentação como fonte de energia, ela por vezes, também retrata um momento simbólico de confraternização e união. Uma boa comida tem toda a capacidade de fortalecer nossos vínculos em um belo almoço de domingo, com a família reunida para saborear as receitas que passaram de gerações em gerações...

 

Por isso eu digo, cozinhar é uma arte! Porém, nem só de arte sobrevivem os negócios gastronômicos.

Fazer a gestão do seu negócio é essencial para garantir a sustentabilidade e prolongando o ciclo de vida da empresa.

 

Hoje, compartilho com vocês sobre a importância da ficha técnica nos estabelecimentos gastronômicos e como a ficha técnica pode auxiliar a sua gestão.

A ficha técnica para restaurantes se resume basicamente em um material de registro que contem todas as informações dos pratos servidos no estabelecimento. Na ficha técnica são inseridas as informações relevantes de cada prato e que se referem as informações de: custo, preço, quantidade dos insumos utilizados, quantidade de comida que será servida e até mesmo o número de porções.

 

1 - Padronização dos Processos

A padronização dos processos de preparação dos pratos permite melhorar o controle dos insumos utilizados, mantem o padrão dos produtos oferecidos e aumentar, agilidade da equipe de trabalho, redução de desperdícios e custos. Pois, a padronização tem como objetivo uniformizar os macro e micro processos, permitindo que, independentemente de quem irá preparar um prato específico, o resultado esperado sempre será o mesmo.

Você alguma vez já foi em um restaurante, pediu um prato delicioso e quando retornou em outra oportunidade o prato não estava tão bom quanto estava durante a experiência anterior? Ou percebeu diferença na porção servida? Isso costuma acontecer justamente pela falta de padronização.

 

2 Auxílio da montagem das praças

Possuir as informações claras sobre as preparações, ingredientes utilizados e quais equipamentos serão necessários para as preparações, facilitam muito e rotina dentro das cozinhas.
Logo, essa praticidade permite que a operação ganhe mais agilidade e eficiência. Refletindo diretamente na redução no tempo de produção dos pratos, visto que, os funcionários acabam se movimentando menos.

 

3 - Organização dos estoques

Nos restaurantes boa parte dos insumos utilizados são insumos perecíveis e possuem melhor qualidade quando são mais frescos. Portanto, a preocupação com o estoque deve ser constante. Com uma ficha detalhada, é possível identificar quais sãos os insumos com maior giro, reduzindo a necessidade de ter estoques grandes, sem necessidade.

Outro aspecto importante e que vale ser ressaltado, é que estoque grande representa dinheiro parado e insumos perecíveis deteriorados também representam perda de dinheiro e diminuição na lucratividade.

 

4 Gestão de compras

Ao conhecer melhor seus produtos, quais pratos, bebidas ou sobremesas tem maior saída, os responsáveis pelo negócio têm melhores condições que permitem melhores negociações em suas compras. Aumentando o ganho através de melhores compras junto aos fornecedores.

 

5- Engenharia de cardápio

Com a implantação da ficha técnica nos negócios gastronômicos, é possível entender também a contribuição de cada produto nos resultados financeiros. Cada prato tem uma margem de contribuição no lucro do estabelecimento. Porém, nem sempre o produto que apresenta o maior volume de vendas é o prato que traz a maior lucratividade para o negócio. Neste sentido, a ficha técnica colabora para a tomada de decisões e criação de estratégias para o cardápio.

 

Quais informações devem constar na ficha técnica?

  • Nome do prato;
  • Lista e quantidade de ingredientes;
  • Tempo de preparo da comida ou bebida;
  • Métodos utilizados na preparação;
  • Equipamentos empregados no preparo;
  • Tamanho da porção (rendimento);
  • Preço de custo dos insumos utilizados;
  • Fotografia do produto pronto para consumo;
  • Custo final do prato;
  • Preço de venda sugerida;
  • Mão de obra e encargos;
  • Despesas fiscais e administrativas;
  • Instruções específicas quando necessárias.

 

Se você ainda não faz uso dessa ferramenta, saiba que pode estar perdendo dinheiro e deixando de ganhar mais também.

 

Quais desses benefícios da ficha técnica mais te interessaram?

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Michael Douglas Camilo
Coordenador Estadual de Inovação no SEBRAE/PR; Fascinado por empreendedorismo e inovação; Head da Comunidade Sebrae de Ambientes de Inovação.favorite_outline Seguir Perfil
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