Aprenda a calcular o Custo de Mercadorias Vendidas e aumente o lucro do restaurante.

Na indústria alimentícia, entender o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) é crucial para manter a lucratividade e garantir uma gestão financeira saudável. O CMV representa o custo direto da produção dos pratos e bebidas que são vendidos no restaurante. Esse número é importante para calcular o lucro bruto e líquido do seu negócio, e tomar decisões informadas sobre os valores do seu cardápio. 

O que é o CMV de restaurante?   

O CMV de um restaurante inclui todos os custos diretamente relacionados à produção de alimentos e bebidas. Como os itens a seguir: 

1. Custo dos alimentos: o preço da matéria prima, ou alimentos, como carne, vegetais, grãos, temperos e outros. Esses custos podem flutuar de acordo com o mercado, a disponibilidade e o seu acordo com fornecedores. 

2. Custo das bebidas: isso inclui tanto bebidas alcoólicas quanto não-alcoólicas. Os custos podem variar significativamente dependendo do seu fornecedor, e saber controlar os custos é essencial para obter lucro máximo. 

3. Desperdício: referente a qualquer comida ou bebida que estraga, é descartada, mal preparada ou sem qualidade suficiente para usar nas vendas. Apesar de ser normal ter uma taxa de desperdício, a gestão de estoque é essencial para evitar prejuízos. 

4. Mão-de-obra: o valor pago aos seus funcionários e funcionárias também pode ser adicionado ao CMV. Isso inclui desde o chef até a equipe de cozinha envolvida na produção. 

Calculando o CMV: passo a passo  

Para calcular o CMV, um restaurante precisar considerar a seguinte fórmula: 

Custo da Mercadoria Vendida = Estoque inicial + Compras - Estoque final 

Sendo que:

• Estoque Inicial: produto que você tem em estoque;

• Compras (ou Notas Fiscais): valores referentes aos produtos que foram comprados durante o período;

• Estoque Final: mercadoria que restou em seu estoque após o processo de venda do seu produto.

Acompanhe o exemplo para entender melhor: 

• Suponha que seu faturamento mensal é de R$10 mil;

• Você iniciou o mês com R$4 mil de produtos em seu estoque inicial;

• Em seguida, você repõe alguns produtos no valor de R$2 mil e fecha o mês com R$3 mil.

Ou seja, seu CMV é de R$3 mil. Mas, para saber o valor do CMV em relação ao seu faturamento, você faria a seguinte conta: 

Porcentagem do CMV = (CMV / Faturamento) x 100

Por fim, seu CMV representaria 30% do seu faturamento. Isso indica que você está mantendo um custo adequado em relação às vendas, o que é positivo para a saúde financeira do negócio. 

A importância do cálculo do CMV no seu restaurante  

Entender o CMV é fundamental para traçar uma estratégia de precificação no seu cardápio. Restaurantes tipicamente usam uma porcentagem da margem de lucro sobre o CMV para estabelecer os preços do cardápio. Uma boa estimativa para determinar a percentagem do custo dos alimentos (CMV dividido por vendas) é aproximadamente 25-35%. Mantendo esse valor, o restaurante terá uma ótima margem de lucro. 

Por exemplo, se um prato custa R$4 para produzir (CMV), e o restaurante deseja por um custo de 30%, o preço no cardápio deve ser aproximadamente R$13,30. Esse valor te ajuda a cobrir seus custos e ainda ter uma margem de lucro confortável.