A Carne de Onça de Curitiba

Uma Hamburgueria ou Um Bar?

Paulista – morou em São Paulo até os onze anos – Debora Alves Braz nunca tinha ouvido falar da carne de onça antes de completar 16 anos. Já em Curitiba, começou a namorar o Diego Moreira, com quem viria a se casar, constituir família e tornar-se, inclusive, parceira no empreendimento comercial que ele criou, o Burguer Bar.

Como a família do Diego gostava muito, era muito comum algum parente preparar a especiaria curitibana nos encontros para os churrascos. Em 2016, já estando oficialmente casados e com um casal de filhos - Emanuelle e Leonardo – e a Debora trabalhando na operadora TIM, o Diego decidiu empreender. Ele comprou uma hamburgueria no bairro Xaxim e investiu no desejo de transformá-la em um híbrido com bar. Nasceu o Burguer Bar. Mesmo timidamente no início, somente às sextas e sábados, a carne de onça entrou no cardápio da Casa. Não dava para fazer todos os dias porque, experiente, o Diego sabia que a matéria-prima principal da carne de onça, a carne, precisa ser preparada ainda fresca, moída no dia e, então, servida em seguida. Por isso, e por conta de o fluxo de clientes não ser tão alto durante a semana, optou por servi-la somente nos finais de semana. Só assim ele garantia a receita tradicionalmente curitibana. 

Um Festival Para Chamar de Onça

Por causa do Festival da Carne de Onça, o time da Curitiba Honesta foi bater na porta do Burguer Bar. Eles compraram a ideia e, segundo a Debora, passaram a “ter uma notoriedade maior já ao longo do Festival daquele ano, fidelizando muitos clientes, além de ganhar novos”. Isso levou à decisão de servirem a carne de onça diariamente, o que aconteceu em meados de 2017. 

Um Ano, Muitas Decisões

Em julho de 2019, depois de quinze anos se dedicando à TIM, a Debora resolveu aceitar um convite e ir coordenar uma equipe comercial em outra empresa, uma startup que também atuava no ramo de tecnologia, porém numa plataforma digital. Em plena ascensão profissional, a Debora liderava um time de quase 100 pessoas enquanto o Diego seguia firme, dedicado ao sonho de empreender e oferecendo, nas palavras da esposa, “comida boa, de qualidade, com foco no cliente”. No final do ano, porém, o Diego precisou se afastar por algum tempo para cuidar da saúde dele. O casal se viu numa encruzilhada entre a Debora se dividir entre a hamburgueria e a startup, ou abandonar a empresa de tecnologia para dar a dedicação integral que o negócio do marido demandava. “Me conhecendo, sei que eu não saberia ficar com meio corpo em um desafio e meio no outro. Eu tinha que tomar uma decisão.” Conversando com o diretor da startup, profissional que sempre foi referência para ela, ouviu dele que era o momento de ser feliz, cuidar do sonho e da família, as portas estariam sempre abertas para ela. Por isso, logo no início de 2020, a Debora estava integralmente dedicada aos cuidados da família e ao Burguer Bar, uma espécie de “terceiro filho” do casal. 

Um Desafio Chamado Pandemia

Com dois filhos e precisando garantir duas rendas, o casal Moreira vislumbrou uma oportunidade de ampliação ao comprarem o ponto ao lado da loja, no Xaxim. Venderam carro e investiram ainda mais no negócio. Segundo a Debora, eles concluíram a reforma sem fechar nenhum dia. “Chegávamos diariamente às 15h para limparmos a bagunça dos pedreiros e podermos abrir, à noite.” Reinauguraram, com a ampliação concluída, dia 11 de fevereiro de 2020 e já começaram com um público excelente. A Debora lembra: “Foi um mês incrível até dia 20 de março. Acordei, liguei a TV e vi as notícias sobre a pandemia.” 

Dias e meses muito tensos seguiram. “Vi que manter somente salão não daria certo por uma razão que saltava aos olhos: ninguém entrava na hamburgueria”. A saída foi intensificar o delivery. A Debora passava o dia mandando mensagens personalizadas para todos os clientes, perguntando se estavam bem e informando que estavam preocupados com segurança e a saúde de cada cliente. Também se aproximaram das pessoas enviando kits especiais nos feriados e datas comemorativas, como Dia das Mães, namorados, etc. O resultado da estratégia foi que o Burguer Bar se aproximou da comunidade e o delivery explodiu. Findo o auge da pandemia e a necessidade dos lockdowns, o movimento começou a voltar. Não comportavam mais delivery e atendimento presencial juntos. Com a cozinha sobrecarregada com os pedidos de delivery acumulando, era preciso criar uma estratégia para atender a demanda que seguia aumentando. A solução foi pegar mais um ponto vizinho e abrir uma nova operação para atender, exclusivamente, o delivery. Mais uma estratégia acertada, o tempo de espera despencou de duas horas para onze minutos e a hamburgueria conseguiu duplicar o volume de pedidos. 

Tinha Uns Prêmios no Caminho

Em 2022, o empreendimento que o Diego e a Debora levantaram foi indicado, pelo júri popular do Prêmio Bom Gourmet, como uma das nove melhores carnes de onça da cidade. Na mesma edição do Prêmio, ainda vieram as indicações como um dos melhores pães com bolinho e uma das melhores hamburguerias. O Burguer Bar foi o único estabelecimento a receber três indicações no mesmo ano. “Isso trouxe muito mais notoriedade para nós. Considerando que somos uma hamburgueria, a indicação da carne de onça foi muito legal, as pessoas seguem vindo conhecer”, comemora a Debora que, ao lado do Diego, inaugurou mais uma unidade, no bairro Juvevê. Foi em março de 2023, com atendimento presencial e por delivery. 

O Burguer Bar e a Carne de Onça

Em 2016, a Curitiba Honesta conseguiu classificar a carne de onça como Patrimônio Cultural e Imaterial da Cidade de Curitiba. Desde então, já havia o desejo de transformar em Indicação Geográfica. Em 2023, foi dado entrada no processo, junto ao Sebrae. Alguns bares foram convidados pela Curitiba Honesta para participarem de reuniões e integrarem a empreitada. 

O Burguer Bar acreditou na iniciativa e vestiu a camisa da onça. A própria Debora deu um panorama de como está o processo: “A IG exige muita dedicação, organização, tempo, estudo. Conseguimos, através do resgate de documentos histórico-jornalísticos, comprovar que os primeiros indícios da carne de onça remontam a 1935. Temos que construir um documento que exige dedicação quase integral. Hoje, dez estabelecimentos seguem no projeto.” 

AAOnça

Uma associação foi criada para responder por cada etapa do processo. Elas envolvem os estabelecimentos que poderão vender a Carne de Onça de Curitiba. Somente aqueles que seguem os trâmites, regras e especificações dos órgãos oficiais envolvidos poderão vender a especiaria com IG. Foi criada a AAOnça - Associação dos Amigos da Carne de Onça – que tem Sérgio Medeiros – da Curitiba Honesta - como presidente e Debora Moreira como vice.

Atualmente, além da Curitiba Honesta e do Burguer Bar, participam da Associação o Barbaran, Bar do Alemão, Cana Benta, Gastbier, Jipe Bar, Quitutto e Ushuaia. O processo todo para enquadramento costuma levar de dois a três anos. Em quatro meses, a AAOnça já concluiu o que, normalmente, levaria um ano e meio.  Já foi dada, inclusive, entrada no INPI. 

A Receita da Carne de Onça de Curitiba

Atualmente a Associação está se encarregando do planejamento estratégico para entender como será quando a chancela chegar. O que os estabelecimentos associados vão fazer com relação à logística, inspeção, missão, visão, valores, vendas e promoção. A Debora, que tem muita experiência no mundo corporativo, compara: “De certa forma estamos criando uma empresa”.

Na prática, a carne de onça seguirá sendo preparada de muitas formas diferentes, cada família ou estabelecimento poderão adaptar a sua receita.  A Carne de onça de Curitiba, porém, é única, ganhará Indicação de Procedência, movimentará o caldo do turismo da gastronomia local. Sua receita original remontará a 1935 e deverá ser seguida à risca: patinho moído fresco, sem gordura, com sal, pimenta, azeite de oliva, cebola e cebolinha verde. A Carne de Onça de Curitiba será devidamente inspecionada pelo Conselho Regulador da AAOnça.  

A Carne de onça de Curitiba virá servida sobre broa de centeio, ou acompanhada por ela. A Broa de Centeio está em processo avançado de reconhecimento, portanto a Carne de Onça de Curitiba será o primeiro produto de indicação geográfica do Brasil a reunir duas indicações na mesma apresentação. O paranaense terá ainda mais orgulho dos seus produtos, boa parte deles reconhecidos, salvaguardados e promovidos para o mundo como Indicações Geográficas. Isso significa que, em alguns anos, quando o pequeno Bernardo - neto de dois meses da Debora e do Diego - for um jovem adolescente, se tentarem servir algum produto paranaense com IG que não estiver em conformidade, ele vai virar uma onça.